TITULO DE TESIS:
“CARACTERIZACIÓN DE LOS PRINCIPALES MICROORGANISMOS ASOCIADOS A ALIMENTOS DE CONSUMO MASIVO EN EL ECUADOR”
RESUMEN DE TESIS:
Las enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias y virus son un problema de salud pública importante en todo el mundo, y en Ecuador hay una falta de información sobre la calidad microbiológica de los alimentos. Para abordar esta problemática, se realizó un estudio transversal en el que se recolectaron muestras de alimentos populares ecuatorianos, como bolón, encebollado, salsas, ceviche, frutas, jugos de frutas, ensalada de frutas, carne molida, queso y pollo crudo, en los mercados de Quito, Cuenca y Guayaquil. Se examinaron 10 grupos de alimentos de consumo común en el Ecuador y 15 muestras por cada grupo fueron tomados de mercados populares de tres principales ciudades como Quito, Guayaquil y Cuenca para determinar las poblaciones de diferentes microorganismos, incluyendo bacterias mesófilas aerobias totales, coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, Salmonella enterica y Listeria monocytogenes, según las regulaciones locales para cada tipo de alimento. La Escherichia coli, aunque generalmente un microorganismo que vive en una relación simbiótica comensalista con su hospedador, abarca patógenos mortales transmitidos por los alimentos, como el serotipo enterohemorrágico y se trata como un patógeno potencial en este estudio. Fue altamente prevalente en la carne molida (40 a 100%) y en queso fresco (60 a 100%) de las tres ciudades, con nacionales promedios de 73 y 80%, respectivamente. También era frecuente detectado entre muestras de salsas (20 a 40%) y encebollado (0 a 80%), con promedios nacionales de 33 y 40%, respectivamente. No se detectó E. coli en muestras de bolón, frutas y jugos de frutas, pero se detectó en ensaladas de frutas de Guayaquil (80%) y ceviche de Quito (20%). Salmonella entérica fue más prevalente en muestras de pollo crudo, oscilando entre el 20 y el 60% en las tres ciudades a nivel nacional con un promedio del 40%. El patógeno también fue aislado en salsas (20% de prevalencia) de Quito y Cuenca, así como ceviche (20% de prevalencia) y encebollado de Cuenca (20% de prevalencia). Se detectó Listeria monocytogenes en el queso (20 a 40% prevalencia) de las tres ciudades, con un promedio nacional de 27%, y en bolón (prevalencia 20%) de Cuenca. El patógeno mostró una alta prevalencia en ensaladas de frutas de Guayaquil (80% de prevalencia) y Cuenca (60% de prevalencia) pero no se detectó en ensaladas de frutas de Quito. Así mismo, se llevaron a cabo estudios para detectar la presencia de norovirus y hepatitis A en alimentos. La dificultad de detectar virus en alimentos debido a la baja carga viral que usualmente se presentan en matrices alimentarias se desarrolló un protocolo de detección tomando como muestras de alimentos frutas, vegetales (fresas y espinacas respectivamente) y productos procesados como agua y embutidos (salchichas) ya que la presencia de Norovirus y Hepatitis A son frecuentes como riesgos biológicos en los alimentos anteriormente mencionados para ello fue necesario inhibir ciertos compuestos presentes en los alimentos para evitar la degradación del material genético viral. El estudio reveló la presencia de norovirus y hepatitis A en las muestras de alimentos, lo que sugiere contaminación cruzada por manipuladores de alimentos. Este trabajo representa uno de los primeros estudios que caracterizan los patógenos transmitidos por alimentos de consumo masivo en el Ecuador.
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